Natriumalginaat voor bionisch voedsel

Alginaatnatrium van voedingskwaliteit- heeft unieke voordelen aangetoond op het gebied van biomimetische voedingsmiddelen. Er kunnen indien nodig verschillende vormen van biomimetisch voedsel van worden gemaakt, voornamelijk kunstmatig vleesvoedsel, kunstmatig fruitvoedsel, kunstmatige aquatische producten, kunstmatige chips, enz.

Alginezuur-natrium is met succes gebruikt om vezelachtige kunstmatige rundvlees- en spiermodellen te vervaardigen.

Kunstkwallen worden voornamelijk gemaakt van natriumalginaat, met toegevoegde voedingsadditieven zoals soja-eiwit en smaakstoffen. Het wordt verwerkt en gevormd in een oplosbare calciumzoutoplossing om de vorm, kleur en smaak van de natuurlijke kwallenhuid te simuleren, en kan worden gebruikt als een koud gerecht, met de knapperige en zachte textuur van de natuurlijke kwallenhuid.

De basis voor de toepassing van natriumalginaat is de unieke eigenschap van een "ionenuitwisselingsgel", dat wil zeggen dat wanneer de natriumalginaatoplossing in contact komt met calciumionen, deze onmiddellijk een thermisch onomkeerbare gel vormt. In biomimetische voedingsmiddelen leidt deze eigenschap tot twee kerntechnologieën:

1. Directe gelvormingsmethode:Voeg direct calciumbronnen toe (zoals lactaatcalcium, glucosezuurcalcium) of -meng de calciumbron vooraf met de natriumalginaatoplossing om een ​​algehele gel te vormen, en snij of vorm deze vervolgens om specifieke vormen te maken.

2. Interfacegelatie/sferificatie (omgekeerde sferificatie):Dit is een meer magische techniek. Laat stoffen die calcium bevatten (zoals sap, kruidenoplossing) in de natriumalginaatoplossing vallen, of dompel de vloeistofdruppels onder in de calciumionenoplossing. Er vormt zich onmiddellijk een dun en elastisch gelmembraan op het oppervlak, terwijl de binnenkant vloeibaar blijft.

Specifieke voorbeelden van natriumalginaat in biomimetische voedingsmiddelen:

 1. Kunstmatige kwallenhuid / filamenten:

Processtroom:De oplossingen van natriumalginaat, soja-eiwit, enz. worden door een spleet geperst en komen in het stollingsbad van calciumchloride terecht om films of filamenten te vormen. Na rijping, ontgeuring en kruidenbehandelingen heeft dit product een natuurlijke gelei-achtige textuur die knapperig, zacht en glad is.

Voordelen:Lage kosten, stabiel aanbod, hoge voedselveiligheid (geen parasietrisico).

 2. Kunstmatig vissperma/krabsperma:

Verwerkingsmethode:Maak gebruik van omgekeerde emulgatietechnologie. Laat de gekruide natriumalginaatoplossing in de calciumchlorideoplossing vallen om kleine gelbolletjes te vormen gevuld met de gekruide vloeistof. Hun uiterlijk en breukeffect zijn vergelijkbaar met die van echte viskuit.

Het wordt veel gebruikt in sushi, salades, aperitiefversieringen, maar ook in "bubble parel" -dranken en desserts.

 3. Kunstmatige stukjes fruit (bijvoorbeeld verrijkte kokosgelei):

Productieproces:Voeg een calciumbron toe (of laat deze langzaam los) aan de oplossing van alginaat en voedingsmatrix, zodat deze als geheel in de mal kan stollen en snijd vervolgens in blokvormen. Dit kan stukjes fruit opleveren in de vorm van mango's, aardbeien, ananassen, enz.

Wordt gebruikt in yoghurt-, gelei-, ijs- en cakevullingen om een ​​stabiele, hitte-resistente en niet-vervagende 'fruitvlees'-ervaring te bieden.

 4. Kaviaar

Verwerkingsmethode:Omgekeerde emulgatietechnologie. Calcium-bevattend geconcentreerd sap wordt in de natriumalginaatoplossing gedruppeld om 'kaviaar'-sap te vormen, dat wordt gebruikt voor moleculaire culinaire decoratie in hoogwaardige- gerechten.

 5. Creatieve desserts

Vloeibare chocolade/zoete bal:Door middel van omgekeerde geleringstechnologie worden stoffen zoals alcohol, vruchtensap en siroop ingekapseld in een dun gelmembraan om een ​​bol met "vloeistofcentrum" te vormen. Dit kan gebruikt worden als vulling voor chocolade of als onderdeel van desserts. Wanneer hij wordt gebeten, produceert hij een verrassend uitbarstingseffect.

 6. Eetbare "capsules" en "films"

Vervaardig eetbare capsules die smaakoliën, sauzen of actieve ingrediënten kunnen inkapselen. Bovendien kunnen ze worden gebruikt om eetbare verpakkingsfilms of decoratieve films te maken.