Natriumalginaat voor bakkerij

Tijdens het bakproces fungeert natriumalginaat vooral als ‘modificerend middel’ en ‘stabilisator’. Hoewel het gebruik ervan extreem klein is, kan het de productkwaliteit aanzienlijk verbeteren, de verwerkingsprestaties verbeteren en de houdbaarheid verlengen.

Natriumalginaat is geen basisgrondstof (zoals meel, suiker of olie), maar een functioneel voedingsadditief. In een complex baksysteem speelt het de volgende rollen:

1. Vocht vasthouden en hechten: De belangrijkste functie is het vasthouden van vocht, waardoor wordt voorkomen dat het product bederft en barst.

2. Verbeterde textuur: Het verbetert de visco-elasticiteit en rekbaarheid van het deeg/beslag, wat resulteert in eindproducten die zachter, luchtiger of taaier zijn.

3. Systeemstabilisatie: Het werkt als emulgatorstabilisator, helpt de oliefase en waterfase te mengen en scheiding te voorkomen.

4. Speciale vormgeving: vanwege de geleigenschappen kan het unieke texturen en vormen vormen.

Specifieke voorbeelden van natriumalginaat in gebak:

 1. Broodproducten

Uitdroging voorkomen en houdbaarheid verlengen:

Natriumalginaat interageert met de zetmeel- en gluteneiwitten in de bloem om een ​​stabielere netwerkstructuur te vormen. Het kan sterk vocht absorberen, waardoor het rijpingsproces van zetmeel tijdens opslag wordt vertraagd. Rijping is de belangrijkste oorzaak van het droog, hard en kruimelig worden van brood.

Voeg 0,1% - 0.3% natriumalginaat toe aan het bloemgewicht (waardoor het brood 2-3 dagen zacht en vochtig blijft, waardoor de optimale consumptieperiode aanzienlijk wordt verlengd).

Verbetering van de verwerking van deeg en het uiteindelijke volume:

Vergroot de plakkerigheid en rekbaarheid van het deeg, verminder de plakkerigheid, waardoor het deeg gemakkelijker te vormen is. De gasretentie-eigenschappen helpen de belletjes te stabiliseren tijdens fermentatie en bakken.

Vergroot het specifieke volume van het brood, waardoor de interne structuur van het brood uniformer en delicater wordt en de celwanden dunner worden.

Specifieke producten waarbij natriumalginaat wordt gebruikt: witte toast, zoet brood, hamburgerbroodjes, dinerbrood, enz.

 2. Taart

Behoud van vocht en verbetert de textuur:

Het natriumalginaat vormt een watervasthoudend netwerk in het beslag, waardoor overmatige verdamping van vocht tijdens het bakken wordt verminderd. Hierdoor behoudt de cake na afkoeling een hoger vochtgehalte. De cake wordt vochtiger en zachter (op een goede manier), en is niet langer droog of wit, met een aanzienlijk verbeterde textuur. Bij vetarme-cakes kan het de droogheid en de harde textuur compenseren die wordt veroorzaakt door de vermindering van het vetgehalte.

Het verhogen van de viscositeit van het beslag helpt bij het stabiliseren van de belletjes die tijdens het mengen worden toegevoegd, waardoor het inzakken van het schuim wordt voorkomen.

Zorgt voor een betere rijzing van de cake en een fijnere, uniformere broodstructuur.

Specifieke toepassingen van natriumalginaat: biscuitgebak, engelvoedselcake, pondcake, muffins, enz.

 3. Koekjes

Verbetering van de uitbreidbaarheid en vormgeving:

Alginezuurnatrium verhoogt de viscositeit en plasticiteit van het deeg, waardoor het minder gevoelig is voor barsten tijdens het rollen en vormen, waardoor duidelijkere afdrukken ontstaan. Het is met name geschikt voor gezonde koekjesrecepten met weinig suiker en een hoog vezelgehalte (in dergelijke recepten zijn de gluten van het deeg zwakker en kwetsbaarder), waardoor de verwerkingsprestaties aanzienlijk worden verbeterd. Door de viscositeit van het beslag te verhogen, kan het overmatige verdunning tijdens de eerste bakfase enigszins voorkomen. Het eindproduct heeft een idealere dikte en een meer consistente vorm.

 4. Fruitvullingen

In producten zoals vruchtentaarten en met jam-gevulde gebakjes zal het toevoegen van natriumalginaat de vulling dikker maken en het vocht vasthouden dat vrijkomt door het fruit, waardoor wordt voorkomen dat de vulling overloopt of lekt tijdens het bakken, waardoor gebarsten korst wordt vermeden of de bodem nat wordt. De vulling behoudt zijn goede vorm, is rijk van smaak en de korst blijft knapperig.

Crème, Mousse Stabilisatoren:

Natriumalginaat wordt gebruikt in combinatie met carrageen enz. om slagroom of bepaalde moussevullingen die geen zuivelproducten zijn te stabiliseren, waardoor hun hittebestendigheid en vormvastheid worden verbeterd.

Het borstelen van een zeer verdunde oplossing van natriumalginaat op het oppervlak van gebakken voedsel kan een transparante film vormen, waardoor vocht wordt vastgehouden en een aantrekkelijke glans ontstaat.

 5. Gluten-vrij en speciaal bakken

Structurele ondersteuning voor glutenvrije-vrije producten: voor glutenvrije- meelsoorten zonder glutennetwerk (zoals rijstmeel, maïsmeel) kunnen stoffen zoals colloïdale materialen (zoals natriumalginaat) enkele functies van gluten simuleren, waardoor het product visco-elasticiteit en gasopslagcapaciteit krijgt, waardoor de structuur van het product wordt opgebouwd. Dit verbetert het volume, de structuur en de textuur van glutenvrij-vrij brood en gebak aanzienlijk, waardoor wordt voorkomen dat ze inzakken en broos worden.

Textuurverbetering voor vezel-rijke producten:

In volkorenproducten, producten met veel zemelen of andere producten met toegevoegde vezels interfereren de vezels met het glutennetwerk en absorberen ze een grote hoeveelheid water. Natriumalginaat helpt overtollig vocht te absorberen, waardoor de algehele plakkerigheid van het deeg wordt verbeterd.